Mié. Feb 21st, 2024

Ha sido reconocido como uno de los 50 profesionales más prometedores de la gastronomía mundial según 50Next y su ‘startup’ dedicada al desarrollo de carne vegetal acaba de cerrar una ronda de financiación con más de 5.000 inversores y 3,4 millones de euros. Sin embargo, Marc Coloma sigue viéndose a sí mismo más como un activista que como un tiburón de los negocios. Hace tiempo que se dio cuenta de que se cambian mejor las cosas desde dentro de la industria alimentaria que detrás de una pancarta. El proyecto que ha fundado junto a Bernat Añanos, denominado Heüra, no apela tanto al público vegano sino directamente a los amantes de la carne, a quienes trata de convencer de que se sumen a esa «transición protéica» de la que tanto oiremos hablar en el futuro.

–¿Es la carne tan mala como la pintan?

–La carne sensorialmente es espectacular y por eso gusta a tanta gente. El problema es que tal y como la producimos hoy no es posible que podamos seguir consumiéndola de forma sostenible y saludable durante mucho tiempo. Al buscar alternativas vegetales nos proponemos resolver los problemas para la salud y el medio ambiente que tiene la carne pero manteniendo lo que nos gusta más, que es su sabor.

–En una cata ciega, ¿la carne vegetal resistiría la comparación con una chuleta?

–Hemos hecho pruebas con una banda sensorial y la sensación de satisfacción al saborear una hamburguesa vegetal superaba en algunos momentos a la de una de origen animal. De momento no tenemos chuletas en el mercado, lo que estamos tratando de replicar son las carnes más consumidas –pollo, hamburguesas, embutidos–, porque es donde podemos generar un mayor impacto.

–Como en la carnicería, ¿en esto también hay clases?

–Somos una categoría emergente y hay mucha disparidad entre las calidades, que vienen determinadas por las materias primas utilizadas. Nosotros usamos legumbres –soja y guisante– y aceite de oliva virgen extra como aporte de grasa. Buscamos que nuestros productos sean nutricionalmente superiores a la proteína animal y que a nivel de textura, jugosidad y sabor ofrezcan una experiencia lo más parecida a lo que ya conocemos.

–Parecen condenados a imitar a la proteína animal. ¿Hay margen para crear alimentos y sabores realmente nuevos?

–Sin duda veremos alimentos nuevos en el futuro. Lo que ha pasado en el sector energético con las renovables o en el de la automoción con el vehículo eléctrico pasará también en el de la alimentación. Nuestro objetivo es conseguir sucesores de los productos animales y creemos que la forma más eficaz es a través de los productos con mayor coste medioambiental, que son los de origen animal.

«Lo que ha pasado con las renovables o el coche eléctrico lo veremos en la alimentación»

–¿Defiende que nos hagamos todos veganos?

–Es lo deseable, porque nos permitiría conseguir una sociedad más sana y sostenible, y además es factible, porque productivamente sería más eficiente que lo que hacemos ahora. De todas maneras no se trata tanto de si lo que comemos en 100% vegetal sino de conseguir una alimentación 100% de impacto positivo y en ese objetivo está claro que los vegetales son uno de los pilares.

–Pero el ser humano es omnívoro por naturaleza.

–Es cierto que nuestro organismo está preparado para procesar la proteína animal, somos omnívoros, pero podemos conseguir nutrientes de mayor calidad sin el coste enorme que tiene producir animales en masa. De la misma forma que antes usábamos caballos para movernos, palomas mensajeras para comunicarnos o aceite de ballena para iluminar las ciudades y ahora hemos encontrado medios mejores, algún día dejaremos de comer animales.

«Nuestro fin es que los carnívoros lleven una vida más sostenible y saludable»

–¿No tendría eso un impacto en la cadena trófica?

–Los animales que nos comemos son domesticados, no tienen ningún rol en la cadena trófica, solo ocupan espacio y ejercen mucha presión sobre los recursos naturales. Todas la evidencias científicas nos dicen que estamos poniendo al planeta al límite y que deberíamos dejar los ecosistemas libres.

–¿Qué hay del coste medioambiental de producir vegetales?

–Cualquier producto elaborado por el hombre tiene un impacto sobre la Naturaleza, la clave es que hay algunos que tienen un impacto muy inferior a otros. Estamos hablando de que la carne de origen vegetal produce entre un 70 y un 90% menos de emisiones que la ganadería. La diferencia es abismal. La soja tiene unas emisiones bajísimas, es muy eficiente a nivel productivo y es muy nutritiva, por eso se produce tanto, pero la inmensa mayoría sirve para alimentar al ganado. Haciendo la carne directamente a partir de soja resolveríamos muchos problemas.